故乡的味道

□ 周立寅

一方水土养一方人，也孕育一方家园。家园里的每一道菜和每一样美食，都是历史的积淀，也是精神的化身。

味道在人一生中扮演着重要角色。人的味道、城市的味道、季节的味道、老物件的味道……每一种味道都是记忆和经历的标志物。无论时间过去多么久远，每当闻到或品尝到熟悉的故乡味道，都可以瞬间将我拉回到逝去的时光和过往的人事里，久久沉浸，回味无穷。

大约三百年前，即清朝康熙年间，福建西部的客家人，为了躲避战乱和瘟疫，他们不远千里，翻山越岭，历经艰难险阻，从汀州八县来到浙西南地区的处州（今丽水市）、衢州、温州三府谋生。他们积极开荒种植、开厂设槽，大力养殖家禽家畜，有效调整了当地的产业结构，并奇迹般地建成了大大小小几百个客家村庄，打造出一个新的汀州府。

据毕建峰先生《客家第一县》记述，浙江有30余个县市分布着闽西、赣南客家人，总人口已有百万余众。其中，丽水地区九个县市的客家人有50万。九县市中，遂昌县的客家人最为丰富，人口约为10万人，占全县22万总人口的45%左右，堪称“浙江客家第一县”。

我的家乡金竹镇，是遂昌县下辖的一个相对偏远的乡镇，镇域内客家人口占全镇总人口逾80%，约1万人以上，是名副其实的“浙江客家第一镇”。

相传，当年客家人从福建汀州迁徙，随身携带着最重要的两样种子，一是稻种，二是山茶籽。山油茶，又称白花油茶，常绿小乔木，属山茶科，其籽榨取的油，色清味香，耐贮藏，具有很高的营养价值和保健功能。

据权威研究报告显示，山茶油含不饱和脂肪酸90%左右，其脂肪酸组合与世界知名的橄榄油相似，有“东方橄榄油”之美誉。在我小时候，那个物资并不丰富，粮油都要分配的年代，只有坐月子的产妇才能享用几两山茶油。因此，山茶油在我们老家也叫“月子油”。

金竹镇以丘陵为主，境内生态环境优越，山地的土壤以黏性较大的黄土为主，全年光照充足、气温宜人，非常适合山油茶树的种植和生长。据该镇的工作人员介绍，全镇的山油茶种植面积30000余亩，占全县山油茶种植面积的三分之一以上，每年出产山茶油1450多吨，产值14500万元。

山茶油树在农历十月小阳春开花，次年霜降时节油茶果成熟，历时近一年，生长周期漫长。山茶果在人工采摘后，老乡们将其摊开晒至开裂，然后去壳取出茶籽晒上五至七天，再经过风车扬去茶籽中的杂质。

最后一个环节便是榨油了。在我的印象中，人们用箩筐将晒好的茶籽挑到附近的榨油坊后，师傅用传统的工艺，先是借助水力的带动，用石磨把茶籽碾成粉末，接着在大铁锅中炒制粉末，直到它们散发出诱人的香味。然后将炒熟的茶籽末放进一个小木桶里蒸熟，每桶八九斤的分量。榨油师傅再用干净的稻草做模具，将蒸好的茶籽末做成坯饼，装入油槽中。

最后，师傅一边哼唱着劳动号子，一边使劲地甩动着悬在房梁下的石锤。石锤一次次不停地撞击着油槽中的楔子，直到坯饼榨尽油为止。正常的年景，茶籽的出油率，通常是5斤干茶籽，可出油500克左右。 天然的原生态山油茶林，有战时“炸不烂的油库”之称，山茶油是传统的天然无公害食品。金竹镇的山茶油加工历史悠久，山茶油文化内涵丰富。随着“遂昌县金竹山茶油开榨节”等活动的成功举办，金竹山茶油知名度越来越响亮，得到了北京、上海和杭州等大都市很多消费者的喜爱和称赞。

每年的端午节，客家人和其他地方人一样，也做粽子。但是客家粽子里，有一种粽子却是其他地方见不到的，那就是长粽，也叫“长情粽”。按照客家习俗，每个准女婿上丈母娘家提亲或成为女婿后的第一个端午节，必须送长粽给丈母娘。粽子的长度越长，寓意夫妻婚后的感情越深、美好的生活越长久。

客家人做粽子，第一步是到田间地头或山上砍来一种灌木，我们土话叫“豆腐柴”。将此灌木烧成灰，用滚烫的开水淋下汤水，再用细白布纱过滤残渣，在锅里重新烧开。与此同时，把糯米洗净并晾置一段时间，用木灰水将糯米浇透。

第二步就是包粽子了。小的或短的粽子，因为两个角有点类似于狗的两只耳朵，因此也叫“狗头粽”。“狗头粽”通常是咸菜搭配五花肉做馅，也有拌豌豆或赤豆的，很少有甜馅，而长粽往往是甜的，包着黄豆粉、红糖和红枣。

包粽子的绳子，通常是撕成3毫米左右宽的棕树叶。讲究一点的人家，也有用龙须草的。值得一提的是，家里有小孩的人家，还会包“蚊子粽”，大约拇指那么粗，二十厘米长，四个一提。据说挂在床架上，和蚊帐放一起，能够驱赶蚊子。所以，“蚊子粽”是小孩们的最爱。

在客家人的心目中，有一种和清明粿十分相似，但更加珍贵的美食——蜜饯粿，谐音“密间粿”，还有一个称谓叫“蜜饯拓”。如果说清明粿是用于祭祀的，属于白粿，那么蜜饯粿只在红事，尤其是婚庆上才有，属于红粿。按我老家的习俗，新娘子出嫁当天的正餐酒桌上的蜜饯粿，都是由新郎家提早一天做好送上门的。据老人们回忆，以前，一些富户家里，如果高寿老人做寿诞，他们的宴席上通常也有蜜饯粿。

蜜饯粿，在相邻的一些乡镇也叫“印粿”，它的做法和清明粿类似，只是多了一道工序，即在包好馅（蜜饯粿的馅通常是黑芝麻加白糖，奢侈一点的，也有加爆米花的）之后，需要放入一个特制的模版中，将其压成扁圆形，如月饼状，表面分别印有“福”“寿”等吉祥图案，寓意日子红红火火、幸福长久。

客家人的美食谱系中，除了清明粿和蜜饯粿之外，还有一种粿，便是黄米粿。做黄米粿的工序并不比清明粿或蜜饯粿复杂，按照传统方法，必须使用一种专门的灌木灰。这种灌木，在我们老家叫“硬壳栊”，由于经年累月地砍伐，曾一度需要到很远的大山深处才能觅得。

黏性适中的粳米在淋过灌木灰的水中浸泡一晚上后，用大饭甑进行第一次蒸熟。在竹簟子里摊凉发酵半天时间后，将初次蒸熟的粳米在小饭甑里再次蒸熟，倒在碓房里进行反复踩碓，或是六七个人，人手一根戳棍在石臼中不断戳捶，最后定型冷却，一道难得的人间美味便做好了。

在客家美食中，最常见的要数番薯干了。每年农历十月，在番薯收成后，经过一个多月的储存和糖化，红皮白心或红皮黄心的番薯，水分减少、糖度增高。在去皮洗净后，将其切成比手指略粗的条状，加水在铁锅中煮熟。

煮熟后的番薯条，经过两三天的晾晒后，放进饭甑里进行第一次复蒸，然后继续晾晒，再蒸，再晒。如此，历经“三蒸三晒”，软糯香甜、色泽金黄、晶莹剔透的客家番薯干就做成了。

开春之后，番薯干的表面会自然形成一层白白的“糖霜”，这并不影响口感。值得一提的是，如果此时对番薯干再蒸一次，就可以继续保存至端午节前后。

每一个城市都有其特有的街景，不同的族群也有其专属的美食。每一道街景、每一味美食、每一抹味道，都是长留心中的浓浓乡愁。